I Distillati di cereali e rizomi
Foto: Edoardo Barman A.I.B.E.S.
Tra i differenti Spirits, i più numerosi e più antichi sono senz’altro i Distillati di Cereali e rizomi, amati e conosciuti in tutto il mondo.
I cereali sono le materie prime più diffuse per la preparazione di acqueviti, essendo le prime fonti alimentari dell’uomo.
Ai cereali si assommano i rizomi, prima tra tutti la patata, tubero largamente utilizzate nella produzione di Distillati, in aggiunta o in sostituzione ai cereali.
Ovviamente, queste materie prime, da grezze non contengono Alcol, ma la mutazione degli amidi in zuccheri (maltazione) e la successiva fermentazione portano alla produzione di Alcol.
La scoperta della fermentazione e della produzione alcolica, si attribuisce alla Cina, intorno al 7.000 a. C.; diffusasi poi nel resto del mondo, ha dato vita ai diversi Spirits che oggi conosciamo.
Per ottenere i vari Distillati di cereali e rizomi sono necessari diversi passaggi, perché le molecole dei cereali hanno una struttura lunga e complessa, che deve essere scomposta per poter avviare il processo di fermentazione.
Per fare questo, si rende necessario un procedimento denominato maltazione, che consiste nel lasciare i cereali in Acqua, in modo da attivare la germinazione, per poi interromperla quando spuntano i primi germogli.
Durante questa fase si formano degli enzimi che permettono agli amidi di trasformarsi in zuccheri e successivamente in Alcol.
Il mosto alcolico che verrà distillato una o più volte, darà origine al Distillato finale.
Questi Distillati vengono consumati lisci o per preparare svariati e deliziosi Cocktails.
Le varietà
La produzione di Distillati di cereali e rizomi è particolarmente legata al territorio; questo è il motivo per cui troviamo una netta distinzione nelle tipologie di Distillati a seconda dell’area geografica.
La loro produzione, storicamente, dipendeva dalle eccedenze dalla produzione di materie prime; dopo aver assicurato provviste in abbondanza per la produzione di pane e per la semina successiva, le eccedenze venivano impiegate nella distillazione.
I cerali utilizzati erano e sono tuttora:
Avena – Frumento – Grano Saraceno – Mais o Granoturco – Miglio – Orzo – Riso – Segale – Sorgo
Con questi cereali, siongolarmente oppure assemblati, a seconda dell’area geografica, si producono i seguendi Distillati:
Akvavit – Baijiu – Bourbon – Genever– Gin – Kaoliang – Vodka – Whisky–Whiskey;
La produzione
Per ottenere i distillati di cereali e rizomi, vengono eseguiti diversi passaggi, perché le molecole dei cereali hanno una struttura lunga e complessa, che deve essere scomposta per avviare il processo di fermentazione.
Questa operazione si ottiene attraverso la maltazione, processo consistente nel lasciare i chicchi dei cereali in Acqua in modo da attivare la germinazione per poi interromperla con l’essiccazione dei semi, quando i primi germogli iniziano a comparire.
Durante questa fase si formano degli enzimi che permettono agli amidi di trasformarsi in zuccheri e successivamente in Alcol; questo diventerà mosto che verrà distillato una o più volte in base al prodotto che si vuole ottenere.
I principali Distillati di cereali e rizomi
Akvavit Danese che rientra nella famiglia della Vodka, solitamente prodotta con le patate d’inverno e con i cereali d’estate;
Bourbon è un whiskey che prende il nome da una contea dello Stato del Kentucky; deve essere ottenuto da una miscela costituita da mais per almeno il 51%.
Genever E’ un distillato di frumento od orzo, al gusto di ginepro, dal quale si è evoluto il Gin. È molto diffuso in Belgio e nei Paesi Bassi, tanto che l’Unione Europea ha stabilito che solo le acquaviti prodotte in questi due paesi, in due province della Francia ed in due stati federati della Germania possono usare il nome Genever.
Gin: nasce in Inghilterra nel XVII secolo e si ottiene da una miscela di cereali. La ricetta è legata ai diversi produttori e può essere modificata se necessario durante la produzione. L’Alcol prodotto viene aromatizzato principalmente con bacche di ginepro, ma oggi giorno vengono usate anche altre spezie come cardamomo e coriandolo. Sono utilizzate anche erbe aromatiche, frutti come frutti di bosco e agrumi; dopo l’aromatizzazione avviene la distillazione finale.
Kaoliang Prodotto cinese, distillato dal mosto del sorgo fermentato (il sorgo da noi è conosciuto come saggina);
Vodka: Originaria dell’Europa orientale (Russia e Polonia). Si ottiene da cereali come segale, mais e frumento, ma e possibile ottenerla anche da patate e barbabietole. Viene prodotta pura oppure aromatizzata con frutta naturale o essenze come menta e vaniglia. Il suo nome deriva dal termine russo Voda e dal corrispondente termine polacco Woda ovvero Acqua. Diversamente dal Whisky, il metodo di produzione è unico a prescindere dalla materia prima.
Whisky-Whiskey: Ha origini scozzesi e irlandesi, ma viene prodotto in tutto il mondo. Si ottiene a partire da cereali maltati come la segale, orzo, frumento, mais e avena in base alla zona geografica di produzione. La procedura non è univoca, dipende dalla tipologia di whisky che si vuole produrre ed è una distillazione complessa. Il distillato prodotto al di fuori della zona tipica (Scozia) viene denominato Whiskey, irlandese, australiano o canadese che sia, con la sola eccezione di quello giapponese, che viene denominato in maniera uguale ai Whisky scozzesi..
