I Liquori
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I Liquori sono per definizione tutte quelle bevande con una gradazione alcolica compresa tr 15° e 55°, ottenute miscelando dell’Alcol con aromi (erbe, fiori, frutta, radici, cortecce, semi), Acqua, zucchero e in alcuni casi coloranti.
L’aromatizzazione può essere fatta con olii essenziali, oppure ottenuta tramite le seguenti tecniche, per estrarre sapori ed aromi dalle materie prime:
- macerazione (a freddo);
- infusione (a caldo);
- percolazione dell’Alcol con erbe o sostanze aromatiche.
A volte si usa erroneamente il termine Liquore per indicare anche i distillati (o acquaviti) che costituiscono un’altra famiglia di bevande spiritose.
Infatti i Distillati, a differenza dei Liquori, vengono ottenuti mediante distillazione di prodotti fermentati, senza alcuna aggiunta di zucchero e/o aromi.
La storia
L’origine dei Liquori deriva dalla scoperta della distillazione, tecnica messa a punto dagli arabi: scavi archeologici in Pakistan hanno messo in luce che la tecnica della distillazione dell’Alcol era già nota alle popolazioni mesopotamiche nel 500 a.C.
Con l’avvento dell’islam, nel VII secolo, il divieto alle popolazioni arabe di bere Alcol, relegò questo metodo alla produzione di sostanze per usi medici e cosmetici; fu intorno all’anno mille che la tecnica della distillazione arrivò in Europa.
L’apparecchio necessario alla distillazione era uno strano attrezzo metallico, chiamato al-ambiq; questo strumento arrivò quindi in Italia, alla Scuola Salernitana, dove da subito iniziarono le ricerche per estrarre l’essenza pura dai più svariati elementi.
Bisognerà però aspettare il XIV secolo perché i prodotti della distillazione ad uso curativo trovassero ampia diffusione.
In particolare la distillazione veniva utilizzata per produrre Alcol e questo veniva utilizzato per estrarre i principi curativi da erbe e spezie, che grazie allo sviluppo dei commerci, cominciavano ad arrivare da tutto il mondo allora conosciuto: la ricerca continuava senza soste, grazie ai frati dei monasteri.
Attualmente, ogni Liquore è composto da:
- Base alcolica, che può essere Alcol puro, ma anche un Alcol pregiato ed invecchiato; in questo caso, il liquore si definisce Nobile;
- Aromi, che possono essere estratti, infusi, decotti di erbe, foglie, cortecce, radici, spezie ed altre sostanze di origine vegetale;
- Dolcificanti: zucchero, miele;
- Coloranti*, decotti ed infusi vegetali.
*nei prodotti più economici, queste sostanze naturali sono sostituite da sostanze sintetiche.
La produzione
Foto: Autore sconosciuto
La produzione dei Liquori è basata su 7 tecniche di estrazione di sostanze da materie prime, generalmente di origine vegetale:
| metodo | caratteristiche |
| decozione | tecnica utilizzata in caso di sostanze coriacee, quali cortecce e radici; questi vengono inseriti in un recipiente che contiene la soluzione idroalcolica. Il tutto viene fatto sobbollire per alcune ore, poi raffreddato e filtrato. |
| distillazione | le botaniche vengono inserite in un alambicco con Acqua o soluzione idroalcolica e distillate. |
| infusione | le botaniche vengono immerse in una soluzione idroalcolica a 45° circa ed il tutto viene lasciato raffreddare; terminato il tempo di infusione, si procede al filtraggio. |
| infusione e distillazione | in seguito all’infusione, il tutto viene filtrato, inserito in alambicco e distillato. |
| macerazione | le botaniche vengono immerse in Acqua. Alcol o soluzione idroalcolica generalmente per 40 giorni; il processo può essere a freddo, oppure a caldo (50°). Alla fine si procede al filtraggio.. |
| miscelazione | è fra tutte la pratica più economica: in una base idroalcolica vengono disciolti aromi di sintesi e coloranti. |
| percolazione | le botaniche vengono inserite in un filtro e fatte attraversare da una soluzione calda, che durante il percorso, si arricchirà di aromi e profumi; in seguito si procede al filtraggio. |
La classificazione
Foto: Edoardo Barman A.I.B.E.S.
Ci sono molti modi per classificare i Liquori:
- in base al contenuto di Alcol;
- in base agli aromi usati;
- in base alla quantità di zucchero;
Il tipo di classificazione che ritengo più utile e che ho scelto di utilizzare in questo blog, è quello in base alle caratteristiche ed al contenuto alcolico.
In base a questa classificazione, i Liquori vengono suddivisi in:
- Aperitivi basso contenuto alcolico (intorno a 20°), moderatamente zuccherati. Si servono con Ghiaccio, con Seltz e miscelati;
- Bitters aromatici contenuto alcolico medio-alto (intorno a 40°), generalmente non zuccherati, da dosare a gocce;
- Creme di Liquore,
- Digestivi liquori generalmente dal colore scuro, contenuto alcolico medio-alto (intorno a 40°), contenuto di zuccheri medio-basso. Si bevono soprattutto lisci o con ghiaccio;
- Intermedi contenuto alcolico medio (intorno a 30°), moderatamente zuccherati. Si consumano lisci, con ghiaccio, ma anche caldi.
La degustazione
I Liquori vengono di solito serviti a temperatura ambiente, con o senza Ghiaccio e vengono molto utilizzati nella preparazione di Cocktails, grazie alla loro capacità di fornire sapore ai preparati.
Nel caso di Liquori composti da piante digestive è comune il loro utilizzo dopo i pasti o per accompagnare il dessert.
