Solo per Tequila lovers

Solo per Tequila lovers

14.09.2023

L’argomento è un po’ tecnico; per questo scrivo che l’articolo è solo per Tequila lovers, veri appassionati di questo nobile Distillato.

Sarà scontato specificarlo, ma in questo articolo ed in questo sito, parliamo esclusivamente di Tequila 100% agave azul tequilana Weber; tutto il resto, denominato mixto, non ci interessa.

Come tutti sappiamo, a fronte di prezzi sempre maggiori in tutti i generi alimentari, bevande incluse, la qualità è generalmente in calo; fenomeno dovuto principalmente all’esigenza da parte delle aziende di ridurre tempi e costi del ciclo produttivo.

Il Tequila non sfugge a questo fenomeno, ma l’involuzione non ha contagiato tutti i produttori, almeno per il momento.

Vediamo cosa sta succedendo negli ultimi anni nella produzione di Tequila, grazie ai dati estratti dal sito “Tequila Matchmaker”.

Da buoni Tequila lovers, sapete perfettamente che, le piñas dell’agave, una volta raccolte e pulite, vengono sottoposte a cottura nei tradizionali forni di pietra o mattoni, prima di venire sottoposte all’estrazione del succo, con il metodo tradizionale “Tahona” o con metodi più moderni.

Ed è proprio il processo di cottura dell’agave ad essere stato rivoluzionato da molti produttori di Tequila, sostituendo i tradizionali forni in pietra o mattoni, prima con l’autoclave, poi con un apparecchio infernale che gli anglosassoni chiamano “diffuser”.

Come dimostrato dai risultati del blind test di Tequila Matchmaker, che riportiamo di seguito nel presente articolo, questo cambiamento incide non solo su tempi e costi di produzione, ma anche sulle caratteristiche organolettiche del prodotto quali profumi e sapori.

Un altro dato molto interessante emerso da questo test, è che non è il prezzo a garantire che il Tequila sia stato prodotto con le tecniche adeguate per dare un prodotto di qualità, cari Tequila lovers.

Ma procediamo con ordine: la cottura delle piñas di agave con i forni tradizionali in pietra o mattoni, impiega mediamente 36 ore, più altre 24, necessarie per il raffreddamento; con l’utilizzo degli autoclave, il tempo di cottura si riduce a 8 ore e si riescono a cuocere molte più piñas contemporaneamente.

Il vantaggio aumenta ancora se, per la cottura e l’estrazione del succo delle agavi, viene utilizzato il diffusore.

Il diffusore utilizza calore e sostanze chimiche (acidi) per separare gli zuccheri dalle fibre delle piñas di agave.

I sostenitori del diffusore ritengono che esso consente un processo di produzione più affidabile ed efficace, portando a una resa più elevata e a costi inferiori.

Affermano inoltre che l’uso di un diffusore non ha alcun impatto sul sapore o sulla qualità del prodotto finale (…).

Dall’altra parte, in molti sostengono che l’utilizzo di questo apparecchio generi prodotti di qualità inferiore; inoltre che non è un metodo naturale o convenzionale per produrre il Tequila.

Gli stessi sollevano anche interrogativi sui potenziali pericoli per i lavoratori e per l’ambiente, date le sostanze chimiche utilizzate nel processo; due argomenti ai quali dei veri Tequila lovers, non possono rimanere indifferenti.

Inoltre, il sapore di un Tequila prodotto con diffusore, tende ad essere più neutro, simile alla Vodka, poiché non utilizza più i metodi di cottura tradizionali per rilasciare gli zuccheri dalle piñas; ciò significa che per ottenere il sapore di Tequila, i produttori che usano il diffusore sono costretti ad aggiungere additivi e aromi (fino all’1% del liquido pre-distillazione) nel Tequila, per imitare profumi e sapori tipici di un Tequila prodotto con metodo tradizionale.

Anche se ultimamente si discute molto sull’uso del diffusore, la maggior parte dei Tequila lovers informati, sa che questo non è proibito: in effetti, il Consejo Regulador del Tequila (CRT) ha approvato l’uso del diffusore qualche tempo fa (tutto il mondo è paese).

Il CRT, iinoltre, non richiede l’etichettatura degli additivi (!), quindi spetta al consumatore effettuare le proprie ricerche, per verificare la qualità dii un Tequila.

Suggerisco quindi di visitare l’ottimo sito Tequila Matchmaker (https://tequilamatchmaker.com/) per scoprire in un attimo se il vostro Tequila preferito contiene additivi o meno e con quali modalità è stato prodotto.

Ma fatelo, ed agite di conseguenza, perché l’unico modo per far desistere i produttori dall’impiego del diffusore è scegliere esclusivamente distillati prodotti con le tecniche tradizionali.

Se non faremo questo, prepariamoci a consumare Tequilas di qualità sempre più scadente.

Il test

Veniamo ora al blind test effettuato da Tequila Matchmaker, mettendo a confronto 6 Tequila Blanco, dei quali:

• 2 sono prodotti con l’uso di forni tradizionali (Fortaleza e Siembra Valles);
• 2 con l’autoclave (Partida e Pura Sangre);
• 2 con il diffusore (Casa Dragones e Tres Generaciones),

come si può vedere nell’immagine qui sotto.

Questo blind test (quindi eseguito senza sapere quale prodotto si stesse testando) è stato svolto da un panel composto da n. 24 esperti di Tequila e n. 8 bartenders, uomini e donne.

Risultati del test

I risultati sono stati netti ed in grado di fugare ogni dubbio, come si può vedere dal grafico riportato qui sotto.

In pratica i 2 Tequilas risultati migliori, secondo il panel, sono entrambi prodotti utilizzando forni tradizionali , in pietra o mattoni (rispettivamente Fortaleza e Siembra Valles); seguono i 2 Tequilas prodotti con la cottura delle piñas iin autoclave (Partida e Pura Sangre), mentre chiudono la classifica i 2 Tequilas prodotti utilizzando il diffusore.

Ma i risultati del test non sono tutti qui: possiamo andare molto di più sullo specifico con le prossime tabelle; la seguente si occupa della aspetto relativo ai profumi o aromi del Tequila, per capire quanto questi vengano influenzati dal sistema produttivo adottato ed anche qui non c’è spazio per alcun dubbio:

Anche trattando dei profumi del distillato, la classifica riflette esattamente il risultato generale. Allora non è proprio vero quanto sostengono i produttori che utilizzano il diffusore….

Ma andiamo avanti e vediamo se sul piano dei sapori cambia qualcosa:

In pratica, il risultato non cambia, cari Tequila Lovers, con in testa i due distillati che utilizzano le tecniche tradizionali; va però considerato che, in questo aspetto, un Tequila prodotto con diffusore (Casa Dragones), è riuscito a scavalcare – di un soffio – un Tequila che utilizza l’autoclave (Pura Sangre), mentre a chiudere la classifica è sempre il Tres Generaciones, prodotto con diffusore.

Il finale, da noi meglio conosciuto come retrogusto, quindi il sapore che il distillato lascia in bocca dopo averlo deglutito, è stato valutato dal panel di esperrti, ed ha riportato il seguente risultato:

Devo dire che i risultati sono talmente omogenei che, se non avessi la massima stima nell’operato del sito Tequila Matchmaker, potrei avere qualche dubbio…..

Nella valutazione di questo aspetto, si ristabilisce la classifica, senza l’eccezione verificata nel caso del sapore.

Ma andiamo avanti, perché il test ha altri dati da svelare, tutti molto interessanti pei i Tequila lovers; parliamo ora di valore, quindi ad una sorta di rapporto qualità/prezzo, aspetto che ha rivelato non poche sorprese.

La domanda alla base della valutazione di questo aspetto è: Il prezzo è indice di qualità?

Quindi se acquisto un Tequila costoso, ho la certezza che sia stato prodotto con i migliori metodi (Cottura delle piñas in forni tradiziionali, spremitura delle stesse con la Tahona, fermentaziione senza le fibre e doppia distillazione in alambicco discontinuo in rame)?

I dati riportati nel grafico sottostante dimostrano che non è assolutamente così:

Possiamo infatti constatare che la palma per il miglior rapporto qualità prezzo è per il Tequila Pura Sangre, che abbina una qualità più che decente ad un presso di acquisto di 30 USD.

Al secondo posto un prodotto tra i migliori sul pianeta, che unisce le migliori tecniche produttive, ad una qualiità inappuntabile, ad un prezzo di acquisto di 42 USD, che a questo punto, risultano decisamente ben spesi.

Segue il Partida, ma ad un prezzo di troppo poco inferiore rispetto al Fortaleza, date le diverse modalità produttive, seguito a sua volta dal Siembra Valles che, allo stesso prezzo di vendita e dalle tecniche produttive quasi allo stesso livello del Fortaleza, non dimostra di averne le stesse, notevoli, qualità.

A conferma delle qualità dei prodotti ottenuti con il diffusore, chiudono anche questa classifica i due Tequilas prodotti con l’utilizzo di questo macchinario; ma non è questo il dato più eclatante, bensì il fatto che l’ultimo in classifica, Casa Dragones, ha un prezzo di vendita al pubblico di ben 60 USD, a riprova del fatto che non sarà il prezzo a darci la certezza di acquistare un Tequila di qualità.

Vediamo adesso, Tequila Lovers, in ordine di classifica generale, in dettaglio i sapori ed aromi rilevati dal panel di esperti e barman (ve l’avevo detto che l’articolo sarebbe stato tecnico!), avanti quindi con il Fortaleza, vincitore a mani basse del confronto e, ricordo, prodotto interamente con sistemi tradizionali:

Come potete vedere, aromi e sapori rilevati dagli esperti, sono tutti naturali; non c’è nemmeno un accento a qualcosa di artificiale, di chimico.

Andiamo quindi con il secondo classificato, Siembra Valles:

Anche in questro caso, totale assenza di sapori ed aromi artificiali ed un profilo in cui prevale nettamente l’agave cotta; qualcuno potrà obbiettare riguardo il sapone, riscontrato con poca intensità, ma la sapomina, anzi le saponine (ben 141) sono presenti nella struttura dell’agave. Avanti il prossimo, terzo classificato, Partida, prodotto con l’utilizzo dell’autoclave:

Anche in questo caso, niente profumi e sapori sintetici, nonostante l’utilizzo dell’autoclave. Avanti quindi con il quarto classificato, Pura Sangre, anche questo prodotto con l’utilizzo dell’autoclave:

In questo caso sono stati rilevati dei non meglio precisati “aromi artificiali” o “chimici”, fortunatamente di non forte intensità; tutto sommato un discreto risultato per questo Tequila prodotto con l’uso dell’autoclave.

Da notare l’ottima presenza rilevata, relativamente a profumo e sapore di agave cotta; il motivo è dato dal fatto che, come specificato nella nota, il produttore utilizza l’autoclave a pressione atmosferica, ottenendo, rispetto a questo parametro, risultati analoghi a quelli dei forni tradizionali.

Restano solo gli ultiimi due in classifica, guarda caso, proprio quelli prodotti con il diffusore, avanti quindi il quinto classificato, Casa Dragones:

E qui, come era facile immaginare, qualcosa di male si è trovato: Solventi ed aromi arificaiali, oltre alla caramella oltretutto intensi e capaci di alterare il gusto del Tequila. Il tutto, ripeto in una bottiglia dal prezzo di 60 USD. Chiudiamo con l’ultimo in classifica, Tres Generaciones:

Anche qui, aromi artifiiciali di frutta, denominati dagli autori del test “fake fruit” e caramella, con una intensità non certo trascurabile; questi sono con tutta probabilità frutto degli aromi artificiali aggiunti dai produttori, per dare al prodotto il sapore e l’aroma tipici del Tequila, cosa che – come abbiamo visto all’inizio di questo articolo – i distillati prodottii con il difffusore, non possono avere.

Altra nota da rimarcare, è il forte sentore di Alcol, sopratutto al naso; cosa che non contribuisce certo alla piacevolezza del prodotto.

Credete che sia finita qui, Tequila lovers? Ebbene, no.

Per sviscerare l’argomento in maniera esaustiva, rimane utile analizzare i dati aggregati, come possiamo vedere nei prossimi 2 grafici:

Questo grafico riporta, in forma aggregata, come ed in che misura l’utilizzo dell’autoclave o del diffusore influiscono sulle caratteristiche organolettiche del prodotto, ed anche qui non c’è spazio per i dubbi.

Anche in quersto grafico si ripetono gli equilibri finora visti, con l’ecceziione del parametro “Valore“, dove i prodotti realizzati con l’uso dell’autoclave superano, sia pur di poco, quelli prodotti con i sisemi tradizionali.

Il motivo va ricercato nel fatto che, se da un lato – come visto in precedenza – i distillati prodotti con le tecniche tradizionali risultano i migliori in assoluto, gli stessii metodi produttivi, comportano costi leggermente superiori (che non sempre si riflettono sui prezzi di vendita).

Vediamo ora a confronto i 3 metodi produttivi (tradizionale, autoclave e diffusore)

Questo grafico evidenzia la differenza, dal punto di vista prettamente gustativo, delle tre categorie di prodotti.

Profumo e sapore di agave cotta, l’essenza del Tequila, il più importante pere tutti i Tequila lovers, risulta essere ben presente nei distillati prodotti con forni tradizionali, sensibilmente meno presente nei prodotti da autoclave, molto meno ancora presente nei prodotti da diffusore.

Profumo e sapore di caramella sono presenti solo nei prodotti da diffusore; anche questi dovuti con ogni probabilità all’aggiunta di additivi, necessaria in tutti i prodotti da diffusore.

Altri sapori e profumi naturali quali terra, minerale ed agrumi, sono presenti solo nei prodotti da forni tradizionali.

Quanto a profumi e sapori chimici, di solvente e di aromi artificiali di frutta, non mi sorprenderei di trovarli nell’ennesimo Energy drink, ma non cvertamente in un Distillato che, in quanto tale è l’essenza pura, lo spirito di una materia prima.

Vediamo ora, a proposito di essenza, gli ultimi due grafici, riguardanti la presenza diprofumo e sapore di agave cotta – l’essenza, appunto, del Tequila – nei prodotti oggetto del test:

Tutto come quanto finora rilevato: già i prodotti da autoclave non reggono il confronto con quelli da forno tradizionale, così come i prodotti da diffusore non reggono il confronto con quelli da autoclave.

La cosa risulta ancora più evidente nella prossima ed ultima tabella

La differenza è sostanziale fra le tre categorie di prodotti, ma in particolare, relativamente al profumo; quell’inebriante, stimolante aroma di agave che rende questo Distillato unico ed inimitabile nel panorama mondiale e che riconosci appena avvicini il bicchiere.

Conclusioni

Difficile non scandalizzarsi di fronte al fatto che molti produttori – in particolar modo quelli più importanti in termini di fatturato – abbiano ceduto alle attrattive del diffusore; in fondo chi non vorrebbe produrre più rapidamente ed a minor costo?

Ma quando il prezzo da pagare – a fronte del costo stesso dell’apparecchio, che non credo sia a buon mercato – è una notevole riduzione della qualità del prodotto, è solo la serietà del produttore che fà la differenza.

E questo è evidente, in quanto grazie al test, adesso sappiamo che:

• I prodotti da diffusore sono meno complessi di quelli realizzati con metodi tradizionali;
• I prodotti con metodo tradizionale contengono molti più aromi e sapori di agave cotta, caratteristica prediletta dai Tequila lovers:
• I prodotti da diffusore sono caratteruizzati dalla presenza di aromi e sapori artificiali, medicinali solventi, zuccheri caramellati ed altro;
• Il prezzo, anche quando elevato, non garantisce la qualità del prodotto;
• E’ opportuno accertarsi che ogni prodotto venga verificato su Tequilamatchmaker.com, prima dell’acquisto o del consumo, per escludere che sia stato prodotto con il diffusore.

Questa specie di “cancro” che sta diffondendo metastasi nel mercato del Tequila e probabilmente anche in quello del Mezcal, probabilmente risparmiando, per il momento, i mercati più contenuti di Bacanora e Raicilla, potrà fare la fortuna di molti produttori, oppure portarli sul lastrico; saranno i consumatori, come sempre, a premiare i prodotti che riterranno più interessanti.

E voi, Tequila lovers, vi adatterete a sorseggiare prodotti che sanno di solvente e di aromi artificiali e pochissimo di agave?

Se non volete correre rischi, controllate la qualità dei prodotti, prima dell’acquisto, su www.tequilamatchmaker.com.

Se a questo aggiungiamo che l’utilizzo del diffusore porta problemi di tipo ambientale e di sicurezza sul lavoro, dato che le sostanze impiegate nel processo di estrazione sono altamente tossiche, c’è da augurare lunga vita e grande fortuna a quei “pazzi” che ancora si ostinano a produrre distillati di qualità, utilizzando i metodi ttradizionali.