Il Blackstrap Rum

Il Blackstrap Rum

I Rum possono essere secchi, o, al contrario appiccicosi; ci sono quelli che dopo un lungo invecchiamento in botte, vengono resi limpidi attraverso il filtraggio, portando i consumatori ignari a pensare che siano Rum giovani e leggeri, pronti per il Mojito.

Al contrario, i Rum più giovani possono acquisire una tonalità fulva o ambrata, grazie all’aggiunta di caramello o melassa.

E poi, tanto per confonderci tutti, c’è il Rum nero, o blackstrap Rum.

Le sue caratteristiche distintive sono il colore scuro ed il sapore marcato, spesso vegetale, con sentori di liquirizia, caramello, finocchio, sedano e cioccolato amaro, oltre a toni salato-terrosi.

Il mercato ha visto negli ultimi anni un aumento di offerta di Rum nero, ma quasi nessuno è d’accordo su cosa sia realmente.

Richard Seale, mastro distillatore di Foursquare Rum alle Barbados afferma che il “Rum blackstrap” non esiste.

Eppure i barman lo utilizzano spesso per aggiungere sapore ai Cocktails; il Cruzan Black Strap Rum, in particolare, è comparso nelle Cocktail list di locali importanti.

Questo dopo che Giuseppe González lo ha utilizzato nel suo twist del Jungle Bird, sostituendo il Rum giamaicano con “l’inchiostro” Cruzan Black Strap.

Nel libro “Cocktail Codex” di Death & Co., il Rum St. Croix viene consigliato come ingrediente per la Piña Colada, oltre ad altre bevande miscelate, descrivendolo “scuro come una notte senza luna e con distinti sapori di melassa e sciroppo d’acero.“

Ma di cosa si tratta esattamente? Nel libro “Smuggler’s Cove: Exotic Cocktails, Rum and the Cult of Tiki“, l’autore e proprietario di bar, Martin Cate, scrive:

“Il Rum nero (o Blackstrap Rum) è stato progettato per conferire un aspetto invecchiato ai Rum destinati alla miscelazione”.

Può essere distillato in alambicco discontinuo, a colonna o in una combinazione dei due; di solito viene invecchiato poco o niente e viene addizionato di caramello, melassa o entrambi, il che significa che può apparire con tonalità più scure di un Rum invecchiato per decenni in botti carbonizzate.

“Rimane, a mio avviso, l’unico stile di Rum a cui fare riferimento per il colore, perché l’aggiunta del colore stesso è ciò che definisce la categoria”, scrive Cate.

Quindi, poiché il Rum nero ha in genere un corpo abbastanza leggero, Cate pensa che funzioni meglio miscelato con gli agrumi, piuttosto che con altre bevande alcoliche, dove spesso risulta sopraffatto.

Le definizioni di “Rum di coccio nero” sono varie e piuttosto aneddotiche, ma in realtà si tratta di un Rum prodotto facendo fermentare e distillando melassa di coccio nero; quella più scura e densa, che si ottiene, durante la produzione dello zucchero, con la terza bollitura.

Tuttavia, Seale sostiene che “non ha senso parlare di ‘blackstrap Rum‘”.

In tutti i Caraibi, i Rum sono prodotti con una parte di melassa di blackstrap, o quella che lui chiama “melassa finale”, trattandosi dell’ultima lavorazione della canna da zucchero, prima che diventi completamente sgradevole.

Si potrebbe quindi definire “Rum di melassa“.

In generale, spiega Seale, la canna da zucchero viene macinata per ottenere il succo, che viene poi fatto evaporare, generando lo sciroppo di canna dorato.

Questo sciroppo, riscaldato in un contenitore sottovuoto, formerà una massa densa di cristalli di zucchero, sospesi in uno sciroppo denso, piuttosto scuro.

Con un passaggio in centrifuga vengono eliminati i cristalli, ottenendo zucchero di canna; il liquido rimanente è melassa, detta anche “melassa fantasia”.

Questa melassa può essere rimessa nel contenitore sottovuoto per formare altri cristalli, che vengono nuovamente centrifugati.

Al terzo passaggio, la melassa risultante viene definita “melassa di coccio nero”.

Assaggiando la melassa normale (quella che viene chiamata semplicemente “melassa”) accanto alla melassa di coccio nero, puoi cogliere la netta differenza tra le due.

La melassa viene utilizzata principalmente in pasticceria e come additivo per il Rum; è densa, succulenta e moderatamente dolce, con un contenuto zuccherino pari al 70% circa.

In confronto, la melassa di cacao, che ha un contenuto di zucchero di circa il 45%, è più scura, dall’aspetto fangoso ed il sapore è in genere più amaro e salato.

La domanda è: se Rum come Cruzan Black Strap, Bacardí Black e Kraken Black non sono blackstrap, cosa sono?

Sono Rum neri; Rum relativamente giovani, che possono o meno venire distillati dalla melassa nera, resi scuri (o “neri”) mediante l’aggiunta di caramello o melassa dopo la distillazione, per imitare l’aspetto di un Rum invecchiato.

“Il Rum nero ha in genere un aspetto molto più scuro rispetto ad un Rum invecchiato 50 anni in botte“, afferma Cate.

Sottolinea anche che esiste una netta differenza tra “Rum scuri” (Rum invecchiati in botte) e Rum neri (scuriti mediante additivi).

Il Rum nero viene relegato al livello più basso dei Rum, considerato di scarsa qualità e difficile da bere; molto spesso viene utilizzato come un inquietante macchia galleggiante sopra i drink tiki o mescolato a classici come il Dark n’stormy.

“È come un caffè rimasto troppo a lungo sul fornello, come un cattivo caffè bodega” afferma Tyson Buhler, direttore delle bevande di Gin & Luck.

Tuttavia, offre anche un sapore distinto di “sciroppo di pancake” che altrimenti sarebbe difficile da trovare e si sposa bene con una vasta gamma di altri ingredienti.

Questa categoria è stata resa popolare, sottolinea, nell’era post-proibizionista, dalla Myers, quando il colore è stato aggiunto per conferire una percezione di invecchiamento e di ricchezza del sapore.

Myers‘s è probabilmente il Rum più noto della categoria del Rum nero; questo è stato uno dei motivi per cui è stato creato Cruzan Black Strap.

“Da un punto di vista commerciale, il motivo per cui lo abbiamo creato è quello di competere con il Myers“, dice appunto Gary Nelthropp, mastro distillatore di Cruzan, che descrive il Black Strap del marchio come un “Rum aromatizzato“.

Introdotto negli Stati Uniti a metà degli anni ’90, questo Rum ha ricevuto un notevole impulso quando il produttore lo ha aggiunto alla “Distiller’s Collection” nel 2013, periodo in cui il Rum ha visto una netta ripresa nell’interesse dei consumatori.

La base è un Rum di due anni, relativamente leggero, spiega Nelthropp, ed è distillato in parte dalla melassa di coccio nero, che “contiene sostanze nutritive che aiutano la fermentazione“.

Il distillato viene aromatizzato per evocare il carattere della melassa, anche se il suo profilo generale è più vicino alla succulenta melassa normale che alla melassa di coccio nero.

Allora perché chiamarlo come la melassa di coccio nero?

“Marketing“, dice Nelthropp ridendo; evoca immagini di navi della marina e barili pieni di melassa.

Oltre a Cruzan, Bacardí Black pubblicizza il suo prodotto come “sviluppato per rendere omaggio al Rum blackstrap“)

In modo un po’ imprevedibile, il successo di Cruzan potrebbe aver contribuito a diffondere l’uso della vera melassa nera tra i distillatori artigianali statunitensi.

Ma i Rum risultanti dalla fermentazione e successiva distillazione della melassa di coccio nero, sono bianchi e, senza aggiunta di sostanze coloranti, sarebbero definitivamente al di fuori dalla categoria del Rum nero.

Ad esempio, il Thomas Tew Widows Walk del Rhode Island, un Rum bianco overproof, ed il Rum Warship Reserved Black Strap dell’Oregon sono entrambi realizzati con melassa di coccio nero.

Quindi, anche se i distillatori caraibici potrebbero utilizzare melassa nera per impostazione predefinita, afferma Brent Ryan, fondatore di Newport Craft Brewing and Distilling (produttore del Thomas Tew), i distillatori artigianali statunitensi non lo fanno.

Lavorando su scala più piccola ed essendo meno vincolati da catene di approvvigionamento di lunga data, i produttori di Rum blackstrap hanno fatto una scelta consapevole.

“Come distillatore, ottieni molto più sapore usando melassa di coccio nero“, afferma Ryan, che ne predilige il carattere “vegetale”.

Ha anche scelto di utilizzare il sigillo di ceralacca nera nel packaging per emulare le tradizioni domestiche di produzione del Rum di 250 anni fa, “quando c’erano 22 distillerie che operavano entro i confini della città”.

Molti barman hanno scoperto ed apprezzato il “Rum bianco nero”.

Al The Eddy (ora chiuso) di New York, il capo barista Robert Rugg-Hinds ha utilizzato Widows Walk per la “spina dorsale piccante” nel Cocktail Americano Tiki.

“È un Rum bianco con un background di stagionatura diverso”, spiega.

Anche se critici come Seale insistono sul fatto che “blackstrap” è un termine improprio, è improbabile che queste bottiglie scure ed inquietanti scompaiano presto; ma non ci si può nemmeno aspettare che questi Rum aromatizzati brillino da protagonista in un Blackstrap Rum Old-Fashioned.

Con incrementi minori, tuttavia, i baristi continuano a utilizzarlo per aggiungere profondità di sapore alle bevande.

“Non è un Rum che apprezzo per sorseggiarlo liscio”, riassume Buhler. “Ma è un sapore che non possiamo trovare da nessun’altra parte.”

Per alcuni operatori del settore, il Rum nero può essere difficile da vendere.

Jeff “Beachbum” Berry, proprietario del Tiki bar Latitude 29 a New Orleans ad esempio, non è così lusinghiero nella sua descrizione e posiziona il Rum nero in diretto contrasto con quella che secondo lui è l’onorevole storia secolare del Rum scuro.

“Si tratta in sostanza di una categoria fasulla, in cui “l’oscurità” suppostamente ottenuta attraverso il contatto per anni di invecchiamento in botte, in realtà è un Rum giovane ‘drogato’ con caramello in quantità.”

Nel bicchiere, il sapore è vicino al Rum giamaicano scuro, dice Berry, anche se più dolce e denso a causa dell’aggiunta di glicerina e di altri agenti dolcificanti e/o scurenti.

Sostiene che può essere un ottimo sostituto nei Cocktails che richiedono Rum scuro, o usato, appunto come float (galleggiante).

Oggi, la categoria è rappresentata da prodotti distillati pot-still come Hamilton Jamaica black Rum e blended come Coruba Original Blend, Gosling’s Black Seal, Lemon Hart Original 1804 e Skipper Finest Old Demerara.

Ma tutto dipende da cosa chiedi, crede Gary Nelthropp, il mastro distillatore di Cruzan, che produce anche un Rum blackstrap.

“Per noi, il nostro Rum Cruzan Black Strap è molto simile ai classici Rum della marina delle Isole Vergini americane”, afferma.

“Rispetto ai nostri tradizionali Rum chiari e scuri invecchiati, Black Strap ha un profilo aromatico più ricco, più scuro e più aromatico ed è da medio a corposo in bocca”.

“Un processo di distillazione a cinque colonne rimuove le impurità e lo rende morbido, con sapori di liquirizia e melassa; i barman lo utilizzano in genere come elemento finale o come “float” nei drink Tiki e nei punch a base di agrumi.

E poi c’è Gosling’s, che alcuni considerano il prodotto punto di riferimento della categoria e la sua espressione più riconoscibile.

Prodotto alle Bermuda, è una miscela di distillati pot-still e column-still.

 Secondo il produttore, i primi aggiungono sapore, mentre i secondi conferiscono una “sottile eleganza”; il risultato è morbido, cremoso e complesso, con note di melassa, frutta e zucchero di canna.

Funziona in bevande classiche come Manhattan o Old Fashioned ed è l’ingrediente essenziale (insieme al Ginger Beer ed al lime) nella bevanda creata dall’azienda, il Dark ‘n Stormy.

Il Rum Gosling’s Family Reserve Old, progettato per essere sorseggiato in purezza, è prodotto con gli stessi Rum, ma invecchiato in botte per sei anni.

In conclusione, si potrebbe considerare il Rum nero la versione liquorosa di quello che nel business viene chiamato “triangolo di ferro”, dove tra le tre opzioni veloce, economico e buono, puoi sceglierne soltanto due.

E’ uno Spirit miscelabile, per chi è disposto a rinunciare alle note provenienti dall’invecchiamento in botte, accettando il colore e il sapore creati dalle “scorciatoie” sopra descritte.